"Hosszú évszázadokig bárminemű hús kimérése, kis tételben való árusítása csakis a mészárszékben történhetett. Így a vaddal és hallal való kereskedés is a mészáros céh üzlete volt. Noha a hetipiacokon már a 16. század eleje óta bárki árulhatott húst, az állatot egészben vagy félbe vágva, vagyis csak nagyobb tételként adhatta el. A bontás, a kimérés, a porciózás maradt a mészárosoknál. A hentesek a 19. században emelkedtek a mészárosokkal azonos rangra, mivel önálló céhet csak ekkortól alapíthattak. Ugyanakkor a tevékenységük több évszázados múltra tekint vissza. A sertésvágás mestersége már a 15. században különvált a mészárosságtól, és az elmúlt évszázadok alatt két változata alakult ki. Az egyiket a faluhelyen élő, paraszti gyökerű specialisták, a böllérek művelték, akik az önellátó parasztgazdaságokban, végezték idényjellegű munkájukat, ami az állat levágásából és szakszerű feldarabolásából állt. A másik csoportba a sertéshús értékesítésével foglalkozó tulajdonképpeni henteseket sorolhatjuk, akik a legutóbbi időkig sem tudtak volna faluhelyen megélni, ezért lakóhelyüktől függetlenül a városok húsellátásába kapcsolódtak be. Így a hentességet is városi iparként tarthatjuk számon.”
Kultúrtörténetről, szakmatörténetről, a húsos mesterség közismereti tudásanyagáról, kiemelkedő mai és régi húsos famíliákról olvashatunk a Nemzeti Értékek Könyvsorozat második darabjában.
Ajánljuk még: A jó magyar sör
A kosár üres
